Die Sache mit dem Schwefel ist gar nicht so einfach. Was bisher eher aus Italien und Frankreich bekannt ist, schwappt so langsam nach Deutschland. Aber: Auch wenn schwefelfreier Wein vom Handel „beworben“ wird, ist dieser ein Märchen. Es gibt ihn nicht! Wer von schwefelfreiem Wein spricht, meint ungeschwefelten Wein, aber der Reihe nach Schwefel im Wein
[dropcap1]G[/dropcap1]oogelt man nach schwefelfreiem Wein, fällt sofort auf, dass diverse online Shops diesen Begriff als Keyword hinterlegt haben um Kunden damit zu locken. Ist der Kunde erst mal auf der Shopseite, mangelt es aber an weiterer Information. Mal ehrlich: Wer fragt denn jetzt auch noch nach? „In google we trust!“ Schwefel im Wein
Natürlich steht dann bei der Produktbeschreibung enthält Sulfite. Das ist aber in der gleichen Auflistung ähnlich unscheinbar platziert, in der auch Alkohol, Zuckerwerte und Mengenangabe stehen. Überhaupt, was sind denn jetzt Sulfite?
Seit November 2005 verlangt der Paragraph die Angabe von Schwefel im Wein. Genauer dem Schwefeldioxid SO2, bzw. das in wässeriger Lösung gebildete Sulfit. Das Gesetz wird mit der Aufschrift „enthält Sulfite“ umgesetzt. Die zugelassenen Höchstmengen im Wein sind je nach dessen Qualitätsstufe und Zuckergehalt vom Gesetzgeber definiert. Faustregel: Je süßer der Wein, desto höher ist der Gehalt an SO2. Schwefel im Wein
(Bildquelle: DWI)
Das letztlich aus Gründen der Konservierung eingesetzte Schwefeldioxid ist auch in Bioweinen erlaubt. So gilt z.B. für Rotwein aus ökologischem Anbau mit einem Restzuckergehalt von unter 2g/l eine zulässige Höchstmenge von noch immerhin 150mg/l Schwefeldioxid. Eines der vielen Totschlagargumente von halbseitig aufgeklärten Bioweinextremisten – Biowein sei ja gänzlich frei von Chemie und demnach auch schwefelfrei – wäre damit dann auch vom Tisch. Schwefel = böse Chemie, so nämlich funktioniert die Geschichte eben nicht! Schwefel im Wein
Wie kommt “Schwefel” in den Wein?
SO2 wird eingesetzt um Weine mikrobiologisch zu stabilisieren, sprich haltbar zu machen. Der Winzer kauft Schwefeldioxid in Gasflaschen und pustet diesen dann in den Wein. Zusammen mit den anderen Säuren wird im Wein jenes „lebensfeindliche“ Milieu geschaffen, welches für die mikrobiologische Stabilität, also Haltbarkeit, notwendig ist.
Das ist keine Erfindung der Neuzeit, kein önologisches Breitschwert der industriellen Weinbereitung unserer Tage. Selbst die Römer benutzten Schwefel zur Weinbereitung, indem sie brennende Schwefelstücke in die Fässer legten und dadurch SO2 freigesetzt wurde. Die Dosierung war eher Glückssache, was z.B. im Mittelalter bei merklich hohen Konzentrationen immer mal wieder zu entsprechenden Erlässen der Obrigkeit geführt hat. Schwefel im Wein
Verzichtet man auf die Zugabe von Schwefeldioxid, kann es zu Veränderungen im Wein kommen, die einfach nicht mehr schmecken! Gerne wird das dann als urtümlicher Wein abgetan. Abseits der industriellen Pfade hätten wir verlernt, was die Natur so alles kann. Bullshit, eben nicht!
Man schmeckt sehr wohl, was die Natur so alles kann. Auch wenn das heute keiner mehr sagen will, das sind Gärfehler. Mit Avantgarde hat das nichts mehr zu tun.
Die Anzahl an Winzern, die ohne Zusatz von SO2 aus kommt, ist gering. Das hat am Ende nicht immer mit dem Können des Winzers zu tun, sondern ist oftmals den Launen der Natur geschuldet.
Dennoch: Wird im Weinberg das Lesegut von Hand sauber selektioniert und werden faule Trauben von Gesunden getrennt, kann die Dosierung von Schwefeldioxid deutlich geringer ausfallen. Fährt man mit dem Vollernter durch den Wingert, wird eben alles mitgerissen. Das Risiko von Infektionen ist dann höher.
Das Hauptargument im Zuge der Deklarationspflicht aus Brüssel war, vor Schwefeldioxid als Allergen zu warnen. Davon abgesehen, dass Schwefel aber kein Allergen ist, entsteht SO2,wie bei unserem eigenen Stoffwechsel, bei dem jeden Tag etwa 2000mg in unseren Körpern gebildet werden, auch bei der Gärung von Wein. Zudem kommt elementarer Schwefel ohne Zutun des Menschen als natürliche Einlagerung in den Trauben vor. Schwefelfreien Wein gibt es nicht!
Es lebe der Bürokratismus
Die Deklarationspflicht läuft ins Leere. Mit dieser Art von „Verbraucherschutz“ dreht man sich im Kreis; sie warnt vor dem Unvermeintlichem und stigmatisiert damit das Normale! In gleicher Manier könnte man Winzer zwingen, dass sie den Konsumenten wegen der möglichen Gefahr von Harndrang mit dem Aufdruck „enthält Wasser“ auf ihren Bouteillen davor warnen müssen.
Es gäbe da so viele andere Stoffe, die mich persönlich erheblich mehr interessieren würden. Histamine z.B. sorgen gerade in Rotweinen für deutlich mehr Kopfschmerzen als Schwefeldioxid. Die wenigsten wissen das, also fragt auch keiner. Im Gegenteil: Was gab es Gelächter auf Facebook, als ich einem bestimmten Rotwein eines namenhaften deutschen Winzers allein durch meinen rotglühenden Kopf ein erhebliches Maß an Histaminen bescheinigte…
Nachdem ich also aus Sicht der deutschen Paragraphen an das Thema rangegangen bin, versagt ausgerechnet der dafür ausgesuchte Wein. Der ausgewählte Spätburgunder aus dem Badischen überzeugte anfänglich mit grandioser Frucht und wunderbar reifen Tanninen. Nach nur drei Tagen offener Flasche wirkte der Stoff aber muffig und entwickelte sehr merkwürdige Aromen wie einfach zuviel Pferdestall. Nachtrag 26.3.14: Via Facebook erreichen mich Nachrichten, dass ich hier bei badischem Spätburgunder zu viel Stehzeit erwarte. Bin unschlüssig, da ich derartige “Halbwertzeiten” noch nicht hatte. Schlüssig, da unabhängig von “badisch” wird es dann aber in diesem Beitrag hier. Noch einen Tag später trübte der Wein sichtlich ein und 14€ plätschern fröhlich in Richtung Klärwerk… jetzt kann nur noch Frankreich helfen! Schwefel im Wein
Zum Glück habe ich noch einen ebenfalls ungeschwefelten Pinot Noir aus dem Elsaß. Dachte ich zumindest. In Sachen Biowein ist man hier recht aktiv, doch leider kann auch dieser Wein nicht überzeugen. Kork und inakzeptabler Muff sobald die Flasche offen ist. Wer es genau wissen will: Leichter Anflug von schmutzigem Spülmaschinensieb und schon wieder Pferd. Reiner Zufall? Egal, ungeschwefelter Wein ist für mich erstmal abgehakt! Schwefel im Wein
Wer einmal (sehr!) preisgünstig schwefelfreie Weine probieren möchte sei auf den deutschen Winzer Hilgert verwiesen (http://www.hilgert-vino.de/). Seine Webseite ist sicher nicht modisch-hipp, aber man kann darüber viel über seine Weine und seine Weinphilosophie erfahren und auch bestellen.
Er hat allerdings keinen hier im Fokus stehenden Spätburgunder im Angebot, sondern stützt sich vor allem (?) auf eine Reihe von Piwi-Rebsorten, also pilzresistente Neuzüchtungen, wie Regent, Johanniter, Scheurebe oder Bacchus. Aber wer mag, bekommt auch Riesling, Müller-Turgau oder Dornfelder. Für Neukunden gibts eine Quer-durch-den-Garten-Mischung für unter 60 € (incl. Versand).
Ich habe es probiert und bin von der geschmacklichen Qualität sehr überzeugt und werde wieder bestellen.
Die Qualität und Haltbarkeit ungeschwefelter Weine ist zugegebenermaßen sehr variabel. Allerdings ist diese recht generelle Ablehnung doch ein wenig über das Ziel hinaus geschossen.
Z.B. die herausragenden Weine von Franz Strohmeier oder Sepp Muster aus der Steiermak sprechen da eine deutliche Sprache.
Nicht nur dass deren ungeschwefelten Weine mittlerweile in einer ganzen Reihe von Spitzenrestaurants auf der Weinkarte stehen (z.B. im Noma in Kopenhagen).
Bei einem eigenen Test habe ich einen ungeschwefelten Weiß!!!wein von Franz Strohmeier über eine Woche täglich verkostet. Und der geöffnete Wein gewann die ersten vier Tage sogar noch und nach einer Woche war er immer noch hervorragend (aber dann leider ausgetrunken).
Insofern kommt bei ungeschwefelten Weinen auf eine Vielzahl von Faktoren an, um diese Haltbarkeit und Qualität zu erzeugen. Die Erfahrung des Winzers, die Güte des Traubenmateriels, die Dauer des Hefelagers etc.. Wenn alles passt, dann entstehen ungeschwefelte Weine, die es qualitativ mit jedem! geschwefelten Wein aufnehmen können.
A propos: Im Beitrag wird die Deklarationspflicht für den Schwefel in Frage gestellt, da es kein Allergen sei. Dazu sei nur angemerkt, dass eine Vielzahl meiner Kunden auf mein Angebot ungeschwefelter Weine gestoßen ist, weil sie mit geschwefelten Weinen immer wieder Probleme haben, die sehr nach einer allergischen Reaktion aussehen, zumindest aber eine Unverträglichkeit darstellen, und auf der Suche nach Alternativen waren. Der Genuß der ungeschwefelten Weine erfolgte bei diesen Weinfreunden dann auch ohne entsprechende Symptome. Insofern ist die Meinung zur allergenen Wirkung des Schwefels durchaus kritisch zu hinterfragen.
Also ich habe noch keine badischen Spätburgunder ohne Schwefelzusatz stehen lassen, sondern nur frisch geöffnet probiert. Geschwefelte Burgunder aus dem badischen überleben eine solche Offenzeit aber auf jeden Fall, wenn die Qualität passt. Egal wie, bis vor ein paar Jahren konnten mich die sog. “Schwefelfreien” nicht überzeugen. Vor einiger Zeit machte ich aber eine Probeflasche aus Frankreich auf (von der ich nicht wußte das sie “schwefelfrei”ist). Echt lecker, auch einige Tage geöffnet noch wie ein richtig gelungener Rotwein. Top! Wie ich von der “Schwefelfreiheit” erfuhr war die Überraschung umso größer. Zwei “schwefelfreie” Topweine sind eben das Cuvée Plecandou aus Frankreich und der Erbaluna Rosso Senza Solfiti aus Italien. Ein richtig leckerer Alltagswein kommt von Parra Jimenez: Termpranillo ohne SO2-Zusatz von der Bodegas Parra Jimenez.
Vielleicht brauchen die Winzer noch etwas Zeit wie eben damals die Bierbrauer für die Entwicklung ihres alkohollfreien Bieres.
Thomas, gebe Dir natürlich recht: wenn eine Selektion vorher erfolgt. Wie weit das aber der Fall ist, kann ich schwer beurteilen, gehe davon aus, dass ein Vollernter eben Arbeit verringern soll und das eher seltener geschieht. Wie gesagt, eine Annahme. Wenn Winzer verfahren wie Du das sagt, ist das natürlich lobenswert und sicher ein Mittelweg um günstige, dennoch qualitätsvolle Basisweine zu bekommen.
Ich erlaube mir 2 Anmerkungen. 1. von einem normalen badischen ungeschwefelten Spätburgunder zu erwarten das er 3 Tage nach dem öffnen nicht oxidiert ist geht nicht, kann nicht gehen und wird nie gehen. In so fern finde ich deine Kritik hier ungerecht. 2. die Sache mit dem Vollernter. Behauptest du das einfach oder hast du da Erfahrungswerte? Die meisten Winzer die ich kenne machen vor der Maschinenernte eine Negativselektion und dann habe ich bezüglich der benötigten SO2 Menge keine Unterschiede zur selektiven Handernte feststellen können, ganz im Gegenteil. Aber ich lass mich da gerne eines besseren belehren