Wein und Histaminunverträglichkeit

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ein Gastbeitrag von Dr. Olaf Nitzsche, Weinhändler und Agrarwissenschaftler wein histamin wein histamin
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„Weißwein bekommt mir gut, aber von Rotwein bekomme ich immer Kopfschmerzen.“ Diese Aussage steht oft am Anfang eines Kundengespräches zum Thema Wein und Histamin. Was es damit auf sich hat und welche Möglichkeiten es für den Konsumenten gibt, soll dieser Artikel klären

[dropcap1]U[/dropcap1]m es gleich vorweg zu nehmen: Wenn man von Wein Kopfschmerzen bekommt, muss das nichts mit dem Histamingehalt des Weines zu tun haben. Wein enthält auch andere Stoffe die den Körper „herausfordern“ können, nicht zuletzt den Alkohol. Aber ein erstes Indiz um auf eine Histaminintoleranz (HIT) zu schauen, ist diese Aussage dennoch.

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Es gibt eine große Anzahl von Menschen, die sich mit einer HIT herumschlagen. Seriöse Schätzungen gehen davon aus, dass 1-3 % der Bevölkerung betroffen sind. Unter diesen Betroffenen sind natürlich auch viele Weinfreunde. Wenn nach dem Weingenuss also Symptome wie Hautausschlag, Atemnot oder Kopfschmerz die Regel sind, vergeht die Freude an dem schönen Getränk sehr rasch.

Die HIT beruht darauf, dass der Abbau von Histaminen im Darm stark eingeschränkt ist. Werden jetzt zusätzlich zum ohnehin vorhandenen körpereigenen Histamin noch größere Mengen an Histamin über die Nahrung aufgenommen, kann es zu einem Überschuss kommen, der nicht mehr vollständig abgebaut wird und über den Dünndarm in den Körper gelangt. Die Folge sind die beschriebenen allergieähnlichen Symptome.

Da Histamin, das mit der Nahrung aufgenommen wurde sich genauso verhält, wie im Körper gebildetes Histamin, müssen Menschen mit HIT stark darauf achten, die über die Nahrung aufgenommene Menge an Histamin zu begrenzen. Eine Lösung für Weintrinker können histaminfreie bzw. histaminarme Weine sein.


Wie kommt Histamin in den Wein und was ist Histamin überhaupt?

Histamin gehört zu den sogenannten biogenen Aminen. Biogene Amine sind organische Substanzen, die aus Aminosäuren gebildet werden. Im Körper übernehmen sie wichtige Funktionen, z.B. als Vorstufe für die Bildung von Vitaminen oder Coenzymen. Biogene Amine wie das Histamin können aber auch selbst Wirkung entfalten.

Mensch und Tier aber auch Pflanzen und Mikroorganismen sind in der Lage, Histamin zu bilden. Nennenswerte Histamin-Konzentrationen in Nahrungsmitteln entstehen in aller Regel aber erst bei der Weiterverarbeitung der Nahrungsmittel oder bei deren Verderb.

Gerade gereifte Nahrungsmittel wie Hartwurst oder Hartkäse enthalten oft besonders viel Histamin. Dies ist auf die durchaus erwünschte Aktivität von Mikroorganismen zurück zu führen. Gleiches kann auch für Wein gelten. Das Histamin ist dabei quasi ein Beiprodukt der beteiligten Mikroorganismen und entsteht beim Abbau von Eiweißstoffen. Für Menschen mit HIT ist das zunächst eine traurige Nachricht, da viele gereifte Lebensmittel als Gourmet-Ware gelten.

 

Histaminfreier Wein?

Aber zumindest beim Wein gibt es auch Auswege. Um diese zu finden, muss der Winzer zunächst diejenigen Produktionsschritte in der Weinwerdung kennen, bei denen Histamin entstehen kann. Die Ernte von Gesunden Trauben vorausgesetzt – da die Weintrauben selbst kein Histamin enthalten – muss es im Laufe der Verarbeitung und Lagerung im Weinkeller in den Wein gelangen.

Die folgenden vier Punkte kommen als „Histaminlieferanten“ in Betracht.

  • Nicht optimales Traubenmaterial wein histamin
  • Lange Maischestandzeiten wein histamin
  • Alkoholische Gärung wein histamin
  • Biologischer Säureabbau wein histamin

Der zweite und der vierte Punkt veranschaulichen, warum die Histamingehalte bei Weißweinen meist geringer sind als bei Rotweinen. Lange Maischestandzeiten und biologischer Säureabbau sind eher in der Rotweinerzeugung zu Hause. Das bedeutet aber im Umkehrschluss nicht, dass alle Weißweine histaminarm wären.


Histaminarmer Wein!

So muss der Winzer zur Erzeugung von Weinen mit geringen Histamingehalten darauf achten, dass er 1. nur absolut gesundes Traubenmaterial verwendet und 2. lange Maischestandzeiten möglichst vermeidet, da in diesem Zeitraum bakterielle Prozesse ablaufen können, die zur Histaminentstehung führen. Weiter sollte er 3. dafür sorgen, dass die Gärung rasch und sauber abläuft und 4. auf den biologischen Säureabbau verzichten oder diesen mit zugesetzten Kulturen starten, die bekannt dafür sind, wenig Histamin zu bilden. Dass der Winzer in allen Verarbeitungsschritten unter bestmöglichen hygienischen Bedingungen arbeiten sollte, versteht sich von selbst.

Ist jetzt immer noch ein relevanter Gehalt an Histamin im Wein zu verzeichnen, kann der Winzer als letztes Mittel noch zur Schönung z.B. mit Bentonit greifen. Hierdurch werden Trübstoffe ebenso wie das Histamin gebunden, die anschließend gemeinsam mit dem Bentonit abfiltriert werden können.

Am Ende dieser Kette steht dann in jedem Fall die analytische Untersuchung des Weines auf Histamin. Je nach Analyseverfahren können Restwerte bis zu 0,25 mg/Liter, 0,1 mg/Liter oder sogar noch geringere Werte analysiert werden. Allen diesen Werten ist gemein, dass sie aus Sicht der HIT schon so niedrig sind, dass eine Reaktion des Körpers auf das mit dem Wein aufgenommene Histamin nicht zu erwarten ist.

Wenn man diese Produktionsschritte zur Erzeugung histaminarmer Weine liest, zeigt sich, dass sie das genaue Gegenteil der Erzeugung von lange lagerfähigen Barrique-Weinen, Natural-Wines oder Orange-Wines mit langen Maischestandzeiten, Spontanvergärung, biologischem Säureabbau und langer Holzfasslagerung sind. Diese Spezialitäten werden Weinfreunden mit HIT wohl auch weiterhin Kummer bereiten. Viele histaminfrei erzeugte Weine erfüllen aber schon so hohe Qualitätsanforderungen, dass kaum Wünsche offen bleiben müssen.

Jetzt stellt sich noch die Frage, warum man die Angabe histaminfrei oder histaminarm nicht auf dem Weinetikett findet. Die Ursache liegt darin, dass für alkoholische Getränke nicht mit gesundheitsbezogenen Angaben geworben werden darf. Der Klassiker in diesem Bereich ist der Begriff „bekömmlich“. Ein Wein kann zwar mehr oder weniger bekömmlich sein, darf aber als solcher nicht beschrieben oder deklariert werden. Gleiches gilt auch für die Angabe „histaminarm“. Eine Deklaration wäre für Menschen mit HIT dennoch sicherlich hilfreich.

Die Vielfalt und Qualität an Weinen mit extrem geringen Histamingehalten ist mittlerweile erfreulich hoch. Insofern muss der Weinfreund mit HIT kaum Einschränkungen befürchten. Da die HIT aber individuell immer sehr unterschiedlich ausgeprägt ist und auch im Zeitverlauf variieren kann (in der Heuschnupfen-Saison bildet der Körper z.B. mehr Histamin) sollte immer ein vorsichtiger Test am Anfang des Genusses stehen.

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